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ATELIERS SENIORS: quelques exercices

ATELIER CUISINE

L’atelier cuisine se veut être un temps convivial, de partage d’expérience et d’échange de savoir.

Les ateliers se déroulent dans la cuisine de la Mémo. Le groupe peut être constitué de maximum 8 personnes (capacité des locaux). Les participants s’organisent de manière autonome (choix des menus, répartition des achats,…), avec le soutien du Centre social.

Un groupe est déjà actif (et complet !) et se retrouve tous les deuxième mardis du mois. Ce groupe se retrouvera de nouveau dès la rentrée 2019.
Il est possible de créer plusieurs groupes indépendants, aussi si cela vous intéresse, n’hésitez pas à venir vous renseigner à l’accueil du Centre Social pour participer ou créer un nouveau groupe.

Crumble au parmesan et à la courge butternut

Ingrédients

Pour le crumble :

200 g de farine

200 g de beurre

200 g de parmesan râpe

Pour le "gratin" :

2 courge butternut

oignons

échalotes

bouquets garnis

30 cl de crème fraîche liquide

Muscade

Préparation

temps total : 35 min Préparation : 20 min Cuisson : 15 min

Etape 1 Peler la courge et la couper en cubes.

Etape 2 La faire cuire à la vapeur.

Etape 3 Pendant ce temps, préparer le crumble, en mélangeant les ingrédients et le mettre au frais.

Etape 4 Dans un wok, faire revenir l'oignon et l’échalote finement émincés dans un peu d'huile d'olive.

Etape 5 Ajouter le bouquet garni. Ajouter la courge cuite et débarrassée de son eau. Laisser cuire à feu doux et assaisonner à votre goût, de sel de poivre et de muscade.

Etape 6 Verser la crème fraîche liquide, remuer et éteindre le feu pour laisser reposer.

Etape 7 Verser la préparation dans un plat à gratin, recouvrir du crumble.

Etape 8 Mettre au four 15mn, à 180°C à chaleur tournante et gril.

CROQUE-CAKE AUX DEUX SAUMONS

Ingrédients :

400g de filet de saumon sans peau
200g de saumon fumé
300g de mâche
1 botte de ciboulette
2 œufs + 1 jaune
30cl de crème entière liquide
50g de Beaufort râpé
100g de mascarpone
5g de beurre
12 tranches de pain de mie sans croûte
1l de court-bouillon
1 c. à soupe de Maïzena
Sel et poivre

Pour 6 personnes

Préparation 30 minutes

Cuisson 40 minutes

Chauffez le court bouillon. Lorsque le liquide frémit, plongez-y le filet de saumon, faites cuire 3 minutes puis arrêtez le feu. Couvrez et attendez 5 minutes puis égouttez. Laissez tiédir et émiettez la chair. Ajoutez le saumon fumé taillé en petits morceaux, mélangez délicatement.
Fouettez les œufs entiers dans un saladier avec le Maïzena tamisée, la crème et le mascarpone. Salez, poivrez et mélangez.
Supprimez les tiges de 200g de bouquets de mâche . Chauffez le beurre dans une poêle et faites fondre les feuilles 1 minute. Égouttez.
Préchauffez le four à 180°C. Tapissez un moule à cake beurré de papier cuisson en collant bien le papier sur les parois, cela facilitera le démoulage.
Étalez 3 tranches de pain de mie dans le fond. Répartissez un tiers de la farce au saumon, ajoutez de la mâche poêlée puis couvrez d’une couche d’appareil aux œufs. Parsemez de quelques pincées de ciboulette ciselée et recommencez deux fois l’étape. Terminez par une couche de pain de mie. Tassez le croque-cake avec la paume de la main.
Incorporez le Beaufort râpé et le jaune d’œuf battu au reste d’appareil aux œufs et mélangez. Versez la préparation sur le croque-cake. Enfournez pour 35 minutes. Patientez un peu avant de démouler délicatement. Servez avec le reste de mâche en salade.

GALETTE DES ROIS

Ingrédients :

500g de pâte feuilletée maison ou 2 rouleaux
2 jaunes d’oeufs délayés avec 1 cuillerée à soupe de ait
1 fève

Pour la crème pâtissière

6g de farine
6g de fécule de maïs
2 jaunes d’œufs
20cl de lait entier
1/2 gousse de vanille
30g de sucre semoule

Pour 6 personnes

Préparation 25 minutes

Cuisson 50 minutes

Repos 30 minutes

Pour la crème d’amandes

80g de poudre d’amandes
2 petits œufs
80g de beurre en pommade
80g de sucre semoule

Réalisez la crème pâtissière : fendez la gousse de vanille dans la longueur et prélevez les graines. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre et les graines de vaille jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la fécule de maïs. Fouettez en versant un peu de lait chaud dessus pour délayer la préparation. Ajoutez le reste de lait en mélangeant bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Versez-la dans un saladier, ôtez la gousse de vanille et filmez au contact de la crème. Laissez refroidir.
Préparez la crème d’amandes : dans un saladier, fouettez vivement le beurre et le sucre pour obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la poudre d’amandes puis les œufs un à un en mélangeant bien à chaque fois.
Incorporez délicatement la crème d’amandes à la crème pâtissière froide. Remplissez une poche munie d’une douille lisse avec la préparation.
Étalez la pâte feuilletée et découpez 2 cercles de 25 cm de diamètre environ. Déposez 1 cercle sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Garnissez la pâte de frangipane en laissant un bord libre de 3 cm. Placez la fève puis à l’aide d’un pinceau, humectez d’eau le bord de la pâte. Recouvrez avec le second cercle de pâte feuilletée en soudant bien les bords.
Avec le dos d’un couteau (pour ne pas transpercer la pâte), chiquetez les bords de la galette et dessinez les motifs souhaités sur le dessus. Dorez au jaune d’œuf et placez la galette 30 minutes au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180°C (th.6)
Enfournez la galette et faites-la cuire 20 minutes puis baissez le thermostat à 160°C (th.5) et prolongez la cuisson 30 minutes : le dessus doit être bien doré et croustillant.

GALETTES DE SARRASIN AU ROQUEFORT,

AUX POIRES ET AUX NOIX

Pour 6 personnes

Pour les galettes :

500g de farine de sarrasin
50g de farine de froment
4 œufs
Huile
Sel et poivre

Pour la garniture :

6 petites noix de roquefort
6 cuillérées à soupe de crème fraîche épaisse
6 cuillérées à café de noix hachées
6 poires
Sel et poivre

Verser les deux farines dans un saladier. Creuser une fontaine au centre, ajouter une pincée de sel et les œufs. Mélanger en incorporant la farine au fur et à mesure. Puis, ajouter de l’eau petit à petit, sans cesser de mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, coulante et épaisse.

Laisser reposer pendant au moins une heure.

Pendant ce temps, mélanger le roquefort avec la crème fraîche et les noix hachées. Goûter, saler, poivrer selon votre goût.

Couper une poire en morceaux.

Huiler une poêle. Verser une petite louche de pâte et tourner la poêle dans tous les sens pour bien répartir la pâte. Faire cuire deux minutes puis retourner la galette et poursuivre la cuisson une minute.

Garnir la galette du mélange au roquefort et des morceaux de poire. La plier en quatre et servir.

AUMÔNIÈRE DE POMMES, COULIS DE CIDRE

Pour 4 personnes

4 crêpes
2 pommes
2 cuillerées à soupe de sucre
20g de beurre
Coulis de cidre
125g de sucre
½ bouteille de cidre
1 cuillerée à soupe de calvados
Pics en bambou ou ficelle de cuisine

Éplucher les pommes, les vider et les découper en quartiers.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et cuire, à feu moyen, les quartiers de pomme jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter les deux cuillerées à soupe de sucre et cuire deux minutes.

Dans une casserole, faire bouillir le sucre avec deux cuillerées à soupe d’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel brun clair.

Hors du feu, verser le cidre et mélanger. Laisser frémir pendant cinq minutes.

Retirer du feu et laisser refroidir avant d’ajouter le calvados.

Garnir chaque crêpe de quartiers de pomme, la nouer à l’aide d’un pic en bambou ou d’une petite ficelle de cuisine et passer ces petites aumônières au four, à 200°C (th 6/7) pendant cinq minutes puis les déposer sur une assiette de service.

Accompagner d’un cordon de coulis de cidre autour.

CRÊPES SUZETTE

Ingrédients : Pour 4 personnes

pâte à crêpe :

250 g de farine

2 cuillères à soupe de sucre

1/2 cuillère à café de sel

2 cuillères à soupe d' huile

3 œufs

1/2 l de lait

Garniture :

le jus de 2 oranges
le jus de 2 citrons
40g de sucre en poudre
15 cl de Grand Marnier
80g de Beurre

Préparer les crêpes :

Mélanger la farine et la moitié du liquide.

Ajouter les œufs battus en omelette.

Incorporer ensuite : sucre, sel, matière grasse, puis le reste du liquide.

Pour les crêpes Suzette :

Dans une poêle à feu moyen, verser le sucre en poudre et laisser chauffer
Pendant ce temps, presser les oranges et les citrons, réserver.
Quand le sucre commence à caraméliser, ajouter hors du feu le jus d’orange puis remettre sur le feu jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
Recommencer l’opération en versant cette fois-ci le jus de citron
Laisser réduire quelques minutes jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux.
Ajouter le beurre en petits morceaux, laisser fondre puis déglacer au Grand Marnier
Laisser chauffer 1 min le Grand Marnier et flamber.
Déposer alors les crêpes dans la poêle en les enrobant une à une du jus ainsi obtenu.
Les plier en quatre et déguster

FISH PIE

Pour 4 personnes :

500g de poissons en morceaux (cabillaud, halibut, crevettes, sole, haddock, etc)
1 oignon
Beurre
4 cuillères à soupe de Martini
200g de crème fraîche épaisse
175g de yaourt à la grecque
10g de Maïzena + 20g d'eau
100g de petits pois
500g de purée de pomme de terre

Préchauffer le four à 180°C.

Peler et hacher l'oignon.

Dans une casserole, faire fondre l'oignon dans le beurre, ajouter le Martini, la crème et le yaourt. Porter à ébullition et laisser épaissir. Ajouter la Maïzena diluée dans l'eau.

Mélanger quelques instants sur le feu.

Disposer le poisson dans un plat beurré allant au four. Arroser de sauce, ajouter les petits pois puis couvrir de purée de pomme de terre.

Faire cuire au four 40 min puis passer sous le grill quelques instants.

CHEESECAKE NAPPE A LA FRAMBOISE

Ingrédients :

200g de biscuit sec type Digestive (ou spéculoos, ou petits-beurres…)
120g de beurre fondu
500g de ricotta
150g de crème fraîche
120g de sucre fin + 2 cuillères à soupe
120g de framboises (les surgelées sont très bien)
5 feuilles de gélatine

8 personnes

Préparation 20 minutes

Le fond:écraser les biscuits (par exemple dans un sac de congélation) et les mélanger dans un plat avec le beurre fondu.
Placer un disque de papier sulfurisé sur le fond d’un moule à fond amovible, beurrer au pinceau les parois du moule.
Étendre le mélange beurre et biscuits sur le fond du moule en écrasant un peu.
La crème : faire tremper 4 des 5 feuilles de gélatine dans une petite casserole.
Réserver un peu de crème fraîche qui servira à fondre la gélatine dans une petite casserole.
Dans un plat, mixer le reste de crème fraîche avec la ricotta et les 120g de sucre.
Faire chauffer la casserole de crème fraîche et y dissoudre les feuilles de gélatine essorées.
Ajouter ce mélange à la crème et ricotta, bien mélanger.
Répartir sur le fond de biscuit et placer au frigo au moins deux heures avant d’ajouter le nappage.
Le nappage à la framboise : faire tremper la dernière feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Placer les framboises dans une petite casserole et les faire cuire jusqu’à ce qu’elles s’écrasent (quelques minutes).
Ajouter 2 cuillères à soupe de sucre fin et laisser cuire encore 1 minute en mélangeant bien (au besoin, ajouter un peu d’eau si le mélange semble trop « sec »)
Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser ce nappage sur le gâteau, faire osciller le moule afin de le répartir sur toute la surface.
Replacer au frigo au moins 1 heure ou 2 avant de déguster (en fait, le plus longtemps possible si on a la patiente d’attendre)
Il ne reste qu’à ôter délicatement le « tous » du moule et servir.